市場監管總局等六部門(mén)3月21日聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高(gāo)質量發展的通知(zhī)》（以下(xià)簡稱《通知(zhī)》）。《通知(zhī)》聚焦預制菜範圍、标準體系建設、食品安全監管和(hé)推進産業高(gāo)質量發展四個方面，首次在國家層面明(míng)确預制菜範圍。
根據《通知(zhī)》，預制菜也(yě)稱預制菜肴，是以一種或多種食用(yòng)農(nóng)産品及其制品爲原料，使用(yòng)或不使用(yòng)調味料等輔料，不添加防腐劑，經工(gōng)業化預加工(gōng)（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合産品标簽标明(míng)的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用(yòng)的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明(míng)治、披薩等。
對(duì)于預制菜範圍的理(lǐ)解，市場監管總局相關司局負責人表示，預制菜範圍應當兼具預制化和(hé)菜肴的特征。一方面，突出工(gōng)業化預加工(gōng)特點。預制菜應當具備和(hé)符合規模化、标準化、潔淨化、規範化食品生産加工(gōng)特點和(hé)要求，更好(hǎo)發揮食品工(gōng)業化優勢作(zuò)用(yòng)。考慮到(dào)連鎖餐飲企業廣泛應用(yòng)中央廚房模式，其自(zì)行制作(zuò)并向自(zì)有門(mén)店(diàn)配送的淨菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和(hé)标準要求。中央廚房制作(zuò)的菜肴，不納入預制菜範圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工(gōng)未經烹制的淨菜類食品，屬于食用(yòng)農(nóng)産品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明(míng)治、披薩等主食類産品不屬于預制菜。此外(wài)，定義中強調加熱或熟制後方可食用(yòng)。不經加熱或者熟制就可食用(yòng)的即食食品，以及可直接食用(yòng)的蔬菜（水(shuǐ)果）沙拉等涼拌菜也(yě)不屬于預制菜。
此前，社交媒體上(shàng)關于“蓋澆飯是預制菜重災區(qū)”“連鎖餐飲品牌都是使用(yòng)預制菜”等話(huà)題引發網民關注讨論。此次《通知(zhī)》明(míng)确了(le)蓋澆飯、連鎖餐飲企業中央廚房制作(zuò)的菜肴等都不納入預制菜範圍。
記者查詢資料發現(xiàn)，在《通知(zhī)》發布前，業内曾根據《預制菜》相關團體标準将預制菜分爲四大(dà)類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自(zì)熱火鍋）；即烹（須加熱烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。而根據《通知(zhī)》的最新定義，四大(dà)類中的即食、即配以及部分即熱産品不再屬于預制菜。 中國農(nóng)業大(dà)學食品學院教授、中國科協科學傳播首席專家範志紅(hóng)表示，按照《通知(zhī)》中預制菜的定義和(hé)範圍，以前消費者認爲屬于預制菜的冷凍水(shuǐ)餃、速凍湯圓等不再算(suàn)是預制菜。爲了(le)便于理(lǐ)解目前定義下(xià)什(shén)麽是預制菜，範志紅(hóng)舉例稱，打開(kāi)包裝加熱一下(xià)就能(néng)吃的魚香肉絲、帶調料包的冷凍半熟牛排、放(fàng)厚鋁箔盒裏用(yòng)液氮冷凍的酸菜魚等，都屬于預制菜。 《通知(zhī)》還強調預制菜不添加防腐劑。市場監管總局相關司局負責人介紹，預制菜雖經過工(gōng)業化預制，但(dàn)仍屬于菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。此外(wài)，食品添加劑“非必要不添加”“在達到(dào)預期效果的前提下(xià)盡可能(néng)降低(dī)食品添加劑在食品中的使用(yòng)量”已經逐步成爲行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和(hé)殺菌後處理(lǐ)工(gōng)藝，無使用(yòng)防腐劑技術必要性。 範志紅(hóng)同樣認爲預制菜并不需要添加防腐劑。她(tā)表示，預制菜可以通過速凍或各種滅菌方式來(lái)延長保質期。但(dàn)此前，不少消費者認爲預制菜裏必然有防腐劑。此次官方文(wén)件對(duì)此直接說明(míng)禁用(yòng)，有助于讓消費者安心。
